Assiette Automne-Hiver 



Par le Chef Nicolas Bru du Relais Chantovent


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Crumble aux Amandes
100g de farine
100g de sucre
50g de poudre d’amande
100g de beurre
Financier aux Noisettes
125g de blancs en neige
2gr de sel
50g de farine
50g de poudre de noisette
75g de beurre ramolli
1 sachet de levure
Glace à la Bigarade
1/2 l de lait entier
6 jaunes d’œufs
40g de sucre
200g de confiture bigarade-orange
Crème de Châtaigne
1/2l de crème fouettée
250g de crème de châtaigne
Meringue
100g de blanc d’œuf
200g de sucre


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Pour le Crumble : 

Mélanger le sucre, la farine, la poudre d’amande et le beurre sorti une demi-heure avant pour être ramolli.

On incorpore le beurre en le « sablant » puis on le met en cuisson au four à 180° pendant une dizaine de minutes.

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Pour le Financier : 

Mélanger le beurre ramolli avec la farine, la poudre de noisette, le sel  et la levure. Monter les blancs en neige et les incorporer à la préparation. Mettre dans des moules et au four une dizaine de minutes à 180° également.

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Pour la crème de châtaigne : 

Monter 1/2l de crème liquide au batteur. Ne pas y ajouter de sucre mais incorporer la crème de châtaigne (maison passée au tamis ou industrielle)

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Pour la glace à la bigarade :

Faire une crème anglaise et y incorporer la confiture. Puis on passe le tout en turbineuse.

On peut utiliser une glace à la vanille toute prête et y ajouter de la confiture ou des zests d’agrumes.

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Pour les meringues : 

Battre les œufs en neige, incorporer le sucre au fur et à mesure jusqu’à obltention d’un mélange bien ferme. Mettre dans une poche à douille pour former les meringues et passer au four à 100° pendant une heure.

Dresser le crumble dans un cercle à pâtisserie.

Zester des agrumes (mandarine, main de Bouddha, citron vert)

Utiliser des segments de mandarine (la chaire sans la peau ni les petites peaux blanches), des physalis et/ou quelques framboises (on peut également y ajouter un peu de coulis de framboises) en décoration.

Ajouter la mousse de châtaignes autour du crumble, puis la glace à la bigarade  et les meringues.

  


Notre dessert est fini, bon appétit !




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