Déclinaison Printanière autour de l'Asperge

Par le Chef Nicolas Bru du Relais Chantovent

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Ingrédients pour 4 personnes :

1 botte d’asperges + quelques asperges sauvages (facultatif)

4 tranches fines de jambon de pays

Pour le moelleux au parmesan : 

125 gr de farine

125g de beurre ramolli

3 œufs entiers

10 gr de levure

125 g de parmesan

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Pour le velouté :

Couper les bases des asperges et les mettre dans l’eau bouillante salée (30g sel/L). Laisser cuire un bon ¼ d’heure. Les plonger dans la glace afin de garder la couleur de l’asperge. Mixer ces asperges et les passer au tamis pour enlever le surplus de fibres. Ne pas rajouter de sel . On ajoute environ 3 c-a-s de crème liquide et mettre à bouillir.

Pour les tagliatelles d’asperges :

Passer les asperges à la mandoline assez finement. En réserver une partie à cru quel on ajoutera seulement du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Cuire le reste dans l’eau bouillante salée 30 secondes seulement pour garder le croquant et, comme pour le velouté, leur faire subir un choc thermique en les plongeant dans l’eau glacée.


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Pour la tuile au parmesan
 :

Raper du parmesan et le disposer en rond sur une assiette, passer 30 sec au micro-onde.

C'est rapide et inratable ! 

Pour le moelleux :

Mélanger farine, levure et parmesan dans un cul de poule. Ajouter le beurre ramolli mais pas fondu. Ici on salera à l’aide de poudre de jambon (jambon de pays séché au four 10min à 150° puis réduit en poudre). Incorporer mes trois œufs entiers. Quand la pâte est bien homogène la mettre en poche et remplir de petits ramequins ou moules beurrés au préalable, ajouter un petit peu de parmesan par-dessus puis enfourner  à 160° environ 10min.

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Dressage
 :

Cuire les asperges sauvages à la poêle dans un peu de beurre.

Disposer les tagliatelles d’asperges crues et cuites assaisonnées dans une assiette, disposer un petit moelleux au parmesan, les asperges sauvages sautées au beurre, un morceau de jambon de pays. On peut apporter un peu de couleur avec des endives rouges, des carottes crues, de la ciboulette… Assaisonner avec la poudre de jambon et du poivre du moulin. Piquer la tuile parmesan et une petite chips de pain (tranche de pain mise au four entre deux plaques avec un filet d’huile d’olive). Créer un chaud-froid en versant le bouillant sur les asperges.

On peut ajouter un œuf parfait (cuit à basse température en immersion dans l’eau à 75] pendant 13 min)

Notre entrée est terminée, bon appétit !